Sal y Limon
サル・イ・リモン
質問：レシピにあるレモン２個分は、何CC位ですか？
回答：１個あたり２０cc〜４０ccです。２個の場合６０ccを目安にして下さい。
解説：おそらく、市販の「レモン果汁」を使おうと考える方に多い疑問かと思います。
実際、スーパーで売られているレモンにも色々な種類があるようで
季節によって輸入先も異なり、皮の厚み果汁量も異なります。
レシピ上の「レモン２個分」の最も重要な部分は
実は「レモンを搾っていただきたい」所にあります。
レモンの果汁そのものには、いわゆるレモンの香りが無いそうで
皮部分のブツブツした小さな丸の中にある油抱にそれがあるのだとか。
フレッシュな爽やかな香りと酸味を楽しんでいただく為に。
輸入品レモンの多くは、表面にワックスが塗られている事が多く
薄めた中性洗剤などで洗って落とす必要があります。
ワックス無しの国産レモンも生産量が増えて値段も下がってきました。
切る前にまな板の上等で手のひらで上から押しながら転がし
油抱を潰し香りを引き出して下さい。
カットしてから果汁を絞るときにも皮の油抱も潰してあげると風味よく美味しくなります。
目安として分かりやすいのは、抽出した果汁が白く濁ります。
是非お試し下さい。
そこで更に疑問になってくる、調味料や塩の量。
果汁料があやふやで、塩の量が分からない
という方に少し塩のお話を
野菜や刺身を一口分用意して、まず生のまま食べて見て下さい。
次に軽く塩をふって食べてみて下さい。
しょっぱいようでしたら更に少ない量の塩を
素材そのものの味が塩無し時よりも感じられ、甘味が感じられるポイントがあります。
そこがちょうどいい塩加減なのです。
勿論、体調や体格、地域によって個人差が出てきます。
その都度「素材の味」に焦点を合わせて塩加減をすると
自然においしい料理が仕上がるようになってきます。
荒井商店では現在国産の精製塩の他に、３種類のペルー産の塩を使用しております。
左の粗めの岩塩は、チチカカ湖近くのアサンガロという４５００mの高地で採れる
しょっぱいお塩。
右下の少し色のついたものが、インカの時代から使われてきたマラスというクスコ近くの塩田で作られたもの。標高３２００m、まるみがありマイルド。
上の一番白い塩が、海岸地帯の砂漠で採れたミネラルを含んだ海水塩に近いもの。
プレートの衝突と隆起で成長するアンデス山脈
大昔に海底であった部分がせり上がり
長い年月をかけて積み重なった地層との兼ね合いで、それぞれ塩の個性が出てくるのです。
食材との相性を研究しながら更においしい料理ができると楽しいですね。
