レモン2個分って何CC位ですか？

Sal y Limon
サル・イ・リモン

質問：レシピにあるレモン２個分は、何CC位ですか？

回答：１個あたり２０cc〜４０ccです。２個の場合６０ccを目安にして下さい。

解説：おそらく、市販の「レモン果汁」を使おうと考える方に多い疑問かと思います。

実際、スーパーで売られているレモンにも色々な種類があるようで
季節によって輸入先も異なり、皮の厚み果汁量も異なります。
レシピ上の「レモン２個分」の最も重要な部分は
実は「レモンを搾っていただきたい」所にあります。
レモンの果汁そのものには、いわゆるレモンの香りが無いそうで
皮部分のブツブツした小さな丸の中にある油抱にそれがあるのだとか。

フレッシュな爽やかな香りと酸味を楽しんでいただく為に。

輸入品レモンの多くは、表面にワックスが塗られている事が多く
薄めた中性洗剤などで洗って落とす必要があります。
ワックス無しの国産レモンも生産量が増えて値段も下がってきました。
切る前にまな板の上等で手のひらで上から押しながら転がし
油抱を潰し香りを引き出して下さい。
カットしてから果汁を絞るときにも皮の油抱も潰してあげると風味よく美味しくなります。
目安として分かりやすいのは、抽出した果汁が白く濁ります。
是非お試し下さい。



そこで更に疑問になってくる、調味料や塩の量。

果汁料があやふやで、塩の量が分からない
という方に少し塩のお話を

野菜や刺身を一口分用意して、まず生のまま食べて見て下さい。
次に軽く塩をふって食べてみて下さい。
しょっぱいようでしたら更に少ない量の塩を
素材そのものの味が塩無し時よりも感じられ、甘味が感じられるポイントがあります。
そこがちょうどいい塩加減なのです。

勿論、体調や体格、地域によって個人差が出てきます。
その都度「素材の味」に焦点を合わせて塩加減をすると
自然においしい料理が仕上がるようになってきます。

荒井商店では現在国産の精製塩の他に、３種類のペルー産の塩を使用しております。
左の粗めの岩塩は、チチカカ湖近くのアサンガロという４５００mの高地で採れる
しょっぱいお塩。
右下の少し色のついたものが、インカの時代から使われてきたマラスというクスコ近くの塩田で作られたもの。標高３２００m、まるみがありマイルド。
上の一番白い塩が、海岸地帯の砂漠で採れたミネラルを含んだ海水塩に近いもの。

プレートの衝突と隆起で成長するアンデス山脈
大昔に海底であった部分がせり上がり
長い年月をかけて積み重なった地層との兼ね合いで、それぞれ塩の個性が出てくるのです。
食材との相性を研究しながら更においしい料理ができると楽しいですね。

レシピNo.70 老いも若きもチョコレートケーキ

Queque de chocolate
ケケ・デ・チョコラテ



質問：レシピに書いてある通り、180度のオーブンで40分焼いたら、
表面がちょっと焦げてしまったのですが??


回答：焼き上がりの表面以外に問題が無いようでしたら、次回からは３０分した所で
表面をアルミ箔で覆って残りの１０分を焼き上げて下さい。
アルミ箔は事前に大きさを測って型に合わせて折っておくと、
オーブンを開けている時間も短く良いと思います。

追記：お菓子作りに慣れている方は、ご自分のオーブンの癖を良く理解されていて
今までの経験をもとに微調整が出来るかもしれません。
考案初期のレシピは、初めてケーキを作る方でも簡単に作れて喜んでいただこうと
炊飯器に混ぜた材料を入れてスイッチを押すだけにしようとか
色々と試作を重ね、その他にも電子レンジバージョンなどチョコレートの毎日でした。
最終的には、現地の美味しさと文化を再現しようとオーブンに戻ったわけですが。
いざ家庭用のオーブンでは思うように焼けないとの知らせが編集長様より・・・。


その他のオーブン系のお料理全体に微妙な問題が発覚
最後の最後で大変ご迷惑をおかけしてしまいました。すみません。
原因は業務用オーブンと家庭用オーブンとの違いでした
庫内の容積と、焼く物の体積との比率や熱源の位置
最終的に出来たレシピは、業務用のオーブンで焼く時よりも設定温度が上がっています。
庫内の温度が焼く物を入れた時点で一旦低下して、
再度設定温度に戻るまで時間が長い事が理由です。
業務用のオーブンで作られる方や、明らかに焼け過ぎているようでしたら
温度を５℃単位で下げてみて下さい。


ご質問はいつでも受け付けておりますので
オーブンの機種名等も明記の上ご連絡下さい。
lacomidalatina@gmail.com
（質問の注意事項はページの一番下にございます。ご確認下さい。）

レシピNo.74 ミルクキャラメルクリームサンドクッキー

Alfajores

アルファホーレス



質問：溶かしたキャラメルクリームをクッキーにかけて
サンドしたところ、 外にダラーっと流れ出てしまいました。
どうしたらきれいにサンドできるのでしょうか?


回答：ポイントは２つあります。
１・焼いたクッキーをしっかりと冷ましてから作業して下さい。
２・キャラメルクリームの濃度です。

キャラメルが牛乳に溶けてからもしばらく煮詰めます。

目安としてはヘラが底を通過した後が残る程度まで。

水飴状なのでどうしても外に出てきてしまいますが、

ダラダラレベルの場合には、ここで調節して下さい。

べったりと塗るというよりは、中央に少量落としてあげて下さい。

上からクッキーを乗せる事によってキャラメルソースが広がります。

追記：本来はマンハール・ブランコという

牛乳のジャムを使うこのお菓子。

甘党な南米では何所にでも売っている物なのですが、

日本ではあまり馴染みがありません。

現地でも入手出来ない時には、コンデンスミルクの缶を開け

缶ごと湯煎にかけてひたすら煮詰めて作ったりもしているようです。

今回お手軽レシピで食材の入手も簡単ということで

悩み、逆の発想でキャラメルを牛乳でのばしてみました。

甘味がしつこいようでしたら、生クリームを加えたり

色々なジャム等を挟んで楽しんで頂けたらと思います。